一、中央廚房工藝設(shè)計(jì)所需的基礎(chǔ)資料
1、《總體規(guī)劃書》《可行性研究報(bào)告》與《項(xiàng)目評(píng)估報(bào)告》的收集、確認(rèn)。
2、對(duì)擬定廠址及在建筑物（中央廚房）新建或改造圖紙與相關(guān)資料的收集、確認(rèn)。
3、中央廚房生產(chǎn)快餐食品的（包括銷售組合）品種、數(shù)量和菜單（含工藝試驗(yàn)）的確認(rèn)。
4、擬定的中央廚房的服務(wù)對(duì)象、人數(shù)、餐次、時(shí)間，要求單餐最大生產(chǎn)、銷售供應(yīng)量和時(shí)間需求。
5、中央廚房與周圍環(huán)境、貨物、人流通干道的關(guān)系；與生產(chǎn)、銷售、服務(wù)作業(yè)路線的方向、方位的確認(rèn)。
6、工藝設(shè)備提供廠家資料與各工藝設(shè)備、品種、格性能特性的了解、掌握。
7、中央廚房所處地理位置及原料、產(chǎn)品外部運(yùn)輸條件與限制情況，以及對(duì)國(guó)家、當(dāng)?shù)卣挠嘘P(guān)政策法規(guī)、法令（針對(duì)食品加工業(yè)中央廚房餐飲業(yè)的建造、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)、食品衛(wèi)生、環(huán)保等方面）的了解、掌握。
8、各種產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售所用各種能源介質(zhì)詳細(xì)技術(shù)參數(shù)資料的收集、掌握。
二、中央廚房工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)
1、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范和規(guī)定
（1）符合HACCP管理體系的要求。
（2）符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。
（3）《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》。
（4）《中央廚房許可審查規(guī)范》。
2、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
（1）對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)。
（2）潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。
（3）加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包
裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，各區(qū)嚴(yán)格分開。
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