在食品生產(chǎn)中水是必不可少的物料。食品生產(chǎn)用水量的多少隨生產(chǎn)性質和產(chǎn)品種類的不同而異。食品工廠設計用水量計算即根據(jù)不同食品生產(chǎn)中對水的不同需求對其用水量進行計算。
食品工廠生產(chǎn)車間用水量的計算方法有兩種，即按單位產(chǎn)品耗水量定額估算或計算。
1.按單位產(chǎn)品耗水量定額估算
這種方法即根據(jù)目前我國相應食品工廠的生產(chǎn)用水量經(jīng)驗數(shù)值來估算生產(chǎn)用水量。這種方法簡便，但因不同食品工廠設計所在地區(qū)不同、原料品種差異以及設備條件、生產(chǎn)能力大小、管理水平等不同，同類食品工廠設計的技術經(jīng)濟指標會有較大幅度的差異，故用這種方法估算的用水量只能是粗略的。如:每生產(chǎn)1t肉類罐頭，用水量在35t以上;每生產(chǎn)lt啤酒，用水量在10t以上(不包括麥芽生產(chǎn));每生產(chǎn)lt軟飲料,用水量在7t以上;每生產(chǎn)1t全脂奶粉，用水量在130t以上等。
2.按實際生產(chǎn)用水量計算
對于規(guī)模較大的食品工廠設計,在進行用水量計算時必須認真計算，保證用水量的準確性。
(1)首先弄清題意和計算的目的及要求 例如，要做個生產(chǎn)過程設計，就要對其中的每一個設備和整個生產(chǎn)過程做詳細的用水量計算，計算項目要全面、細致，以便為后一步設備計算提供可靠依據(jù)。
(2)繪出用水量計算流程示意圖為 了使研究的問題形象化和具體化，使計算的目的準確、明了，通常使用框圖顯示所研究的系統(tǒng)。圖形表達的內容應準確、詳細。
(3)收集食品工廠設計基礎數(shù)據(jù) 需收集的數(shù)據(jù)資料一般應包括: 生產(chǎn)規(guī)模，年生產(chǎn)天數(shù)，原料、輔料和產(chǎn)品的規(guī)格、組成及質量等。
(4)確定工藝指標及消耗定額等 食品工廠設計所需的工藝指標、原料消耗定額及其他經(jīng)驗數(shù)據(jù)，根據(jù)所用生產(chǎn)方法、工藝流程和設備，對照同類生產(chǎn)工廠的實際水平來確定，這必須是先進而又可行的。
(5)選定計算基準 計算基準是工藝計算的出發(fā)點，正確的選取能使計算過程大為簡化且保證結果的準確。因此。應該根據(jù)生產(chǎn)過程特點，選定計算基準，食品工廠設計常用的基準有:
①以單位時間產(chǎn)品或單位時間原料作為計算基準。
②以單位重量，單位體積的產(chǎn)品或原料為計算基準。如肉制品生產(chǎn)用水量計算，可以100kg原料作為基準進行計算。
③以加入設備的一批物料量為計算基準，如啤酒生產(chǎn)就可以投入糖化鍋、發(fā)酵罐的每批次用水量作為計算基準。
(6)由已知數(shù)據(jù)根據(jù)質量守恒定律進行用水量計算此計算既適用于整個生產(chǎn)過程，也適用于某一個工序和設備。根據(jù)質量守恒定律列出相關數(shù)學關聯(lián)式，并求解。
(7)列出計算表 校核并處理計算結果，列出用水量計算表。
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