一、供水的衛(wèi)生管理
為了保證食品廠(chǎng)內(nèi)有充足的用水量，必要時(shí)應(yīng)有貯水設(shè)備（如貯水槽、貯水塔、貯水池），其材料要求無(wú)毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施貯水設(shè)備應(yīng)定期清洗并每天（開(kāi)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。
如果食品生產(chǎn)時(shí)用水屬非自來(lái)水，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年至少應(yīng)向政府公告認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。
當(dāng)冰與食品、食品表面接觸時(shí)，它必須以一種衛(wèi)生的方式生產(chǎn)和貯存。制冰桶的內(nèi)層應(yīng)用食用級(jí)材料制成，食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。
對(duì)直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，必須定期進(jìn)行微生物（細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群）檢測(cè)或控制水中殘留氯濃度。如乳制品生產(chǎn)中用于板式熱交換器的冷卻水要滿(mǎn)足細(xì)菌總數(shù)小于500cfu/mL、大腸菌群小于1cfu/100mL的衛(wèi)生要求。
二、交叉污染的控制
飲用水系統(tǒng)與非飲用水系統(tǒng)之間應(yīng)無(wú)交叉污染。加工操作中易造成交叉污染的關(guān)鍵區(qū)域及防止交叉污染的具體措施有以下幾點(diǎn)。
1、水源應(yīng)距離污染源15m以上。
2、關(guān)于井水水源，井口必須遠(yuǎn)離水井以促進(jìn)適宜的排水，應(yīng)密封以禁止污水的進(jìn)入。定期檢查大腸菌群總數(shù)和其他影響水質(zhì)的成分。
3、水泵設(shè)計(jì)必須合理，防止虹吸，使廢水和污水倒流入上水管造成交叉污染。在檢查時(shí)，要沿上水管道和廢水管道進(jìn)行檢查，判定是否造成交叉污染。
4、非飲用水所使用的管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5、生產(chǎn)用水管道的閥門(mén)應(yīng)設(shè)有止回流裝置防止地面或槽中臟水被吸入飲用水中。
6、當(dāng)冰與食品或食品表面相接觸時(shí)，生產(chǎn)和貯藏必須衛(wèi)生。食品及不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。制冰機(jī)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常檢驗(yàn)以保證清潔，不存在交叉污染。
7、清洗/解凍/漂洗槽其進(jìn)水口不得低于水槽水位。一般在進(jìn)水管和槽的邊緣之間必須有兩倍于進(jìn)水管直徑的間隙以防止虹吸，避免污水污染凈水。
8、生鮮原料清洗用水如果再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾。
三、食品廠(chǎng)內(nèi)清洗設(shè)備用水的要求
清洗的目的是為了除去設(shè)備上的洗滌液和相關(guān)可溶的、已溶的、乳化或懸浮的污染物。對(duì)于溶劑清洗，沖洗時(shí)通常使用與洗滌過(guò)程所用的相同的新鮮溶劑。沖洗這一步所用的沖洗液不再循環(huán)使用。生產(chǎn)結(jié)束后，清洗中非常重要的規(guī)則是最終沖洗的水質(zhì)至少應(yīng)該和下一個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)所用的水質(zhì)相同。它的原則是最后一次沖洗后留在設(shè)備表面的水及其污染物都與下一產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所用的水質(zhì)一致。